香蕉（Musa nana Lour.），芭蕉科芭蕉屬多年生草本植物，植株叢生，有匐匍莖；假莖濃綠有黑色斑點(diǎn)；葉片長圓形，上面為深綠色，無白粉，下面淺綠色；花朵為乳白色或淡紫色；果實(shí)呈彎曲的弓狀，有棱，果皮為青綠色，成熟后變黃；果肉松軟，黃白色，味甜香味濃，無種子。亞熱帶水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季節(jié)北運(yùn)北銷過程中極易受到低溫的影響而發(fā)生冷害，造成品質(zhì)劣變，導(dǎo)致食用價(jià)值和商品價(jià)值降低甚至喪失，從而帶來較大的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重影響香蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為此，研究香蕉冷害的產(chǎn)生機(jī)理及調(diào)控技術(shù)，有效預(yù)防香蕉冷害的發(fā)生，延長其貯藏期和貨架期，對(duì)于香蕉采后減損降耗，增加蕉農(nóng)收入，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。目前關(guān)于香蕉冷害的研究主要集中在從生理生化角度探討其冷害發(fā)生機(jī)理及其調(diào)控措施。

1.樣品準(zhǔn)備

將供試香蕉隨機(jī)分成兩組，分別裝入0.03ｍｍ 厚的聚乙烯保鮮袋，每袋裝3根蕉指，每個(gè)處理裝24袋，分別置于6℃和13℃下貯藏，溫度波動(dòng)控制在±0.5℃。每隔3d隨機(jī)取出12根蕉指。

2.香蕉果肉質(zhì)構(gòu)的測定

香蕉果肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)采用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀測定。測定時(shí)將單根蕉指用小刀完整均勻地削去其一個(gè)果面的果皮，然后將蕉指去皮面向上水平置于質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)上，徑向穿刺測定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，每間隔2cm取一個(gè)點(diǎn)，每根蕉指?。祩€(gè)點(diǎn)，重復(fù)３次，求平均值。

測定時(shí)在室溫下選取直徑６ｍｍ 的圓柱形探頭,應(yīng)用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀TPA測試模式測定香蕉果肉的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等指標(biāo)。測試參數(shù)為：觸發(fā)力：8g 測試前速度：1mm/s 測試速度：1mm/s 測試后速度：1mm/s;目標(biāo)模式：形變 20%  兩次下壓間隔時(shí)間：3s。

3.香蕉果皮質(zhì)構(gòu)的測定

將上述蕉指切下的完整、均勻的香蕉皮，面朝上置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺(tái)上，應(yīng)用TPA檢測模式測定其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，測定時(shí)每隔２ｃｍ選取一個(gè)測試點(diǎn)，每個(gè)香蕉皮共選?。祩€(gè)點(diǎn)，重復(fù)３次，取平均值。

測定時(shí)在室溫下選取直徑６ｍｍ 的圓柱形探頭應(yīng)用TPA測試模式測定香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等指標(biāo)。測試參數(shù)為：觸發(fā)力：8g 測試前速度：1mm/s 測試速度：1mm/s 測試后速度：1mm/s;目標(biāo)模式：形變 20%  兩次下壓間隔時(shí)間：3s。

4.測試結(jié)果

冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但彈性基本保持不變；冷害使香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低。