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如何提高和測試肉的保水性

什么是肉的保水性?肉的保水性即持水性系水性,是指肌肉在受外力作用時,如加壓加熱切碎冷凍解凍腌制等加工或貯藏條件下,保持其原有水分與添加水分的能力肌肉中的水以結(jié)合水不易流動水和自由水三部分形式存在的。肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用時,如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下,保持其原有水分與添加水分的能力。肉的保水性的實質(zhì)是肉的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),單位空間以物理狀態(tài)所捕獲的水分量的反映。

如何提高肉的保水性?

(一)加鹽先行腌漬

受鹽離子的作用,經(jīng)制后肌肉中的蛋白質(zhì)由非溶解態(tài)轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài),提高保水能力。

(二)提高肉的pH值至接近中性

添加堿性復(fù)合磷酸鹽(六偏磷酸鈉、三聚酸鈉的混合物)提高肉的pH值,增加蛋白質(zhì)的帶電量,提高其親水性。

(三)用機(jī)械方法提取可溶性蛋白質(zhì)

經(jīng)過攪碎、多刀斬剁、攪拌或滾揉等機(jī)械方法,把鹽溶性蛋白提取出來,是很好的乳化劑,提高保水性。

(四)添加大豆蛋白添加大豆蛋白(脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白),提高保水性。

制餡過程中要添加涼水或冰屑(添加量為20%)。借助大豆蛋白(3~5倍水)、淀粉(5~10倍水)、明膠(10倍水)。

肉保水性或肉系水率的測定方法

肉的保水性測定保水性使用最普遍的方法是壓力法,即施加一定的重量或壓力,測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。我國目前現(xiàn)行的測定方法用35㎏重量壓力法度量肉樣的失水率。失水率愈高,系水力愈低,保水性愈差。

肉保水性或肉系水率的測試步驟

(1)取樣 在第1~2腰椎背最長肌處切取1.0mm厚的薄片,平置于干凈橡皮片上,再用直徑2.523㎝的圓形取樣器(圓面積為5㎝)切取中心部肉樣。

(2)測定 切取的肉樣用感量為0.001g的天平稱重后將肉樣置于兩層紗布間,上下各墊18層定性中速濾紙。濾紙外各墊一塊書寫用硬質(zhì)塑料板,然后放置于改裝鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀上,用均速搖動把加壓至35㎏,保持5min,撤除壓力后立即稱量肉樣重。

(3)計算

失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%

計算系水率時,需在同一部位另采肉樣50g,按常規(guī)方法測定含水量后按下列公式計算:

系水率=(肌肉總重量-肉樣失水量)/肌肉總水分量×100%


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