對食品進行質構測試時，首先要根據(jù)樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。質構儀配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等; 測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮( 二次咀嚼測定) 也被稱為質地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA模式，其應用最為普遍。測定條件則主要有觸發(fā)力、測試速度、停留時間和壓縮距離/壓縮比等，合理設置測定條件有利于獲得滿意的測試結果。

      同一樣品在不同測定條件下其結果存在顯著差異。一般硬度、咀嚼性和回復性隨測定速度的增加呈上升趨勢; 硬度和咀嚼性隨壓縮比例的增加而增加，而彈性、內聚性、回復性則隨壓縮比例的增加而減小，兩次壓縮間停留時間越長，彈性和咀嚼性測定值越大。只有測定條件相同，測定結果才具有可比性，故實驗應注明測定所用探頭、模式及條件。不同研究者采用的參數(shù)設置變化較大。在進行參數(shù)選擇時，只要保證條件能夠滿足實驗要求、測定過程中選用同一探頭和相同參數(shù)，使結果具有可比性即可。目前常用的參數(shù)設定如下: 探頭運行速度1～5mm/s，測定速度和測定后速度保持一致，觸發(fā)力5g，兩次壓縮間隔時間1-5s，壓縮程度30%～75%，壓縮距離視樣品情況而定。

      測定時應盡量選取形狀、大小、質地均一的樣品。即便如此，許多樣品本身具備一定的差異性，故質構測定需要大量取樣點，重復實驗以減小誤差，重復樣品的多少則取決于樣品的差異程度。此外，質構儀具有較高的靈敏度，應盡量保持樣品測定環(huán)境( 溫度、濕度、空氣流速等) 的統(tǒng)一性，也要防止樣品放置過久失水造成的測試誤差。

      質構儀應用最普遍的TPA模式可輸出八個參數(shù)值，包括脆性、硬度、彈性、內聚性、膠著性、回復性六個測定參數(shù)值和咀嚼性、膠著性兩個計算參數(shù)值，參數(shù)含義及其與感官特性關系見。對質構測定結果進行分析時，并不需要對每個參數(shù)值都進行分析，應根據(jù)測定條件設置、測定結果及樣品特性進行選擇。當樣品壓縮程度較小時，樣品不會發(fā)生明顯破裂，便不會得到脆性值; 而樣品壓縮程度較大時，其內部結構破壞嚴重，就失去了對內聚性和彈性分析的意義，表征固態(tài)食品的咀嚼性和表征半固態(tài)食品的膠著性不應出現(xiàn)在同一結果中。故在質構測定中，選取合理測定條件的同時也應選取適當?shù)膮?shù)值對結果進行分析。