酸奶是一種具有膠體性質(zhì)和粘附性的粘稠液體，其口感綿滑爽口。酸奶質(zhì)地均勻，粘附性和膠體性質(zhì)均一。實際生產(chǎn)過程中經(jīng)常會出現(xiàn)固結(jié)情況影響酸奶品質(zhì)，影響其流動性、粘附性，破壞膠體結(jié)構(gòu)，影響包裝加工和食用口感。大多數(shù)生產(chǎn)廠家在進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)中，只是對酸奶粘度進(jìn)行測量來評價整體物性品質(zhì)，忽視了粘附性、流變性和膠體的性質(zhì)。

利用質(zhì)構(gòu)儀可以進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析。測定多項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，例如膠黏性、稠度、凝膠破裂強度、硬度、彈性、拉絲長度等指標(biāo)。在新產(chǎn)品開發(fā)階段，研究儀器測試數(shù)據(jù)和人的感官評價結(jié)果，建立兩者的相關(guān)性，構(gòu)建酸奶質(zhì)構(gòu)感官評價的預(yù)測模型，尋求用儀器檢測取代主觀評價的可能性。這有助于研發(fā)出大多數(shù)人更偏愛的口感且產(chǎn)品一致性高的酸奶。

分享酸奶粘稠度的測試方法：

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

力量感應(yīng)元：5kg

配件：探頭：背式擠壓測試臺( TA/BE)

樣品制備:

實驗前將樣品取出，為了使數(shù)據(jù)具有可比性，將樣品取出放入樣品實驗容器使樣品高度一致，保證樣品在實驗容器內(nèi)無氣泡產(chǎn)生。

實驗設(shè)置:

測試前速度:  1.00 mm/s

測試中速度:  1.00 mm/s

測試后速度:  10.00 mm/s

目標(biāo)距離: 20.00mm

數(shù)據(jù)采集率:  200組/秒

圖1

圖2

從感應(yīng)到5g力開始（活塞的下表面充分接觸樣品），探頭將穿透20.0mm的深度并且探頭將以恒定的速度（10.0mm/s）返回到這一點。圖象的負(fù)值波是由于最初被擠壓到活塞上表面的樣品重量引起的，通過樣品脫離活塞的過程能表達(dá)出樣品的粘稠度。圖1中三種酸奶進(jìn)行比較可看出，A與B、C差異很大，具有較大的堅實度，同時粘稠性也較大。將B、C進(jìn)行對比（圖2），樣品B的堅實度和粘稠度要大于樣品A。