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質(zhì)構(gòu)儀測定小麥粉面團的延展特性

面團在外力作用下發(fā)生變形,外力消除后,面團會部分恢復原來狀態(tài),表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異不大,這種物理特性稱為面團的延展特性,是面團形成后的流變學特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團;相反,軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團。在面粉品質(zhì)改良中,我們應當清楚不同食品對面團延展性的要求不同,制作面包要求有強力的面團,能保持酵母生成的二氧化碳氣體,形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理,生產(chǎn)松軟可口的面包;制作餅干要求弱力的面團,便于延壓成型,保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀的拉伸曲線反應了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力,以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延展性所需要的粘合力??估熳枇脱由煨苑从沉嗣娣鄣囊恍┨匦?能量和比值是反映面粉特性最主要的指標,能量越大、面團強度越大,一般能量大、比值適中的面粉其食用品質(zhì)比較好。質(zhì)構(gòu)儀測試數(shù)據(jù)中,相對阻力越大,表示面團筋力越強,阻力越小,表示面團筋力越弱。面團抗延伸性阻力與面團中酵母所產(chǎn)生的CO2氣體保留程度有關(guān)。只有當面團對拉伸有一定阻力時,才能保留主CO2氣體,如果面團抗延伸性阻力太低,則面團中的CO2氣體易于沖出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團的表面逸出。當拉力超過了他們的彈性范圍后,樣品斷裂,斷裂距離越長說明樣品的延展性越好。

硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團;相反,軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團。在面粉品質(zhì)改良中,我們應當清楚不同食品對面團延展性的要求不同,制作面包要求有強力的面團,能保持酵母生成的二氧化碳氣體,形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理,生產(chǎn)松軟可口的面包;制作餅干要求弱力的面團,便于延壓成型,保持清晰、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。



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