酸奶（yogurt）是一種通過牛奶的細(xì)菌發(fā)酵制成的食品。 用于制作酸奶的細(xì)菌被稱為酸奶培養(yǎng)物。 這些細(xì)菌發(fā)酵牛奶中的糖分會產(chǎn)生乳酸，乳酸作用于牛奶蛋白，使酸奶具有質(zhì)地和特有的酸味。 牛奶是最常用于制作酸奶的牛奶。 來自水牛、山羊、母羊、母馬、駱駝和牦牛的奶也用于生產(chǎn)酸奶。 所使用的牛奶可能是均質(zhì)的或未均質(zhì)的。 它可以是巴氏殺菌的或生的。 每種類型的牛奶產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。

利用質(zhì)構(gòu)儀可以進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析，測定多項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，例如膠感、硬度、凝膠破裂強(qiáng)度、彈性、吞咽力度、顆粒感、拉絲度等指標(biāo)。在新產(chǎn)品開發(fā)階段，研究儀器測試數(shù)據(jù)和人的感官評價(jià)結(jié)果，建立兩者的相關(guān)性，構(gòu)建酸奶質(zhì)構(gòu)感官評價(jià)的預(yù)測模型，尋求用儀器檢測取代主觀評價(jià)的可能性。這有助于研發(fā)出大多數(shù)人更偏愛的口感且產(chǎn)品一致性高的酸奶。

一、質(zhì)構(gòu)儀下壓和TPA測試酸奶方法

2.1 儀器和材料

物性測試儀：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭準(zhǔn)備： TA/0.5 凝膠探頭（直徑為12.7mm柱形探頭）

2.2 樣品準(zhǔn)備

購買三個(gè)品牌的凝固型老酸奶。

2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.3.1 酸奶單次下壓測試

采用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測試，探頭為TA/0.5凝膠探頭，進(jìn)行下壓實(shí)驗(yàn)。每種樣品進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)。自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

2.3.2 酸奶TPA測試

采用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測試，探頭為TA/0.5凝膠探頭，進(jìn)行TPA實(shí)驗(yàn)。每種樣品進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)。自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1 酸奶單次下壓實(shí)驗(yàn)結(jié)論

（1）對酸奶進(jìn)行單次下壓，隨著探頭持續(xù)向下運(yùn)動，探頭將會穿破樣品表面伸進(jìn)酸奶內(nèi)部，此時(shí)出現(xiàn)一個(gè)明顯較大的峰，峰值表示凝固型酸奶的凝膠強(qiáng)度；出現(xiàn)此峰值出現(xiàn)的位移代表表皮脆性可表征凝固型酸奶表皮易破裂程度；負(fù)面積是探頭返回時(shí)，凝固型酸奶由于具有破碎后由于其內(nèi)部緊致度，對探頭返回運(yùn)動的抵抗作用，可以表征酸奶內(nèi)部緊致度。

（2）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)一致性較好，數(shù)據(jù)變異系數(shù)較小，這表明本次實(shí)驗(yàn)儀器穩(wěn)定，方法選擇得當(dāng)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以表征酸奶在單次下壓下所表現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)特征。

3.2 酸奶TPA實(shí)驗(yàn)結(jié)論

（1）對酸奶進(jìn)行下壓10%的TPA全質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)。對曲線圖進(jìn)行分析可以得到凝固型酸奶的硬度、表面粘性、膠著性、黏附性、回復(fù)性。

（2）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)所示，數(shù)據(jù)變異系數(shù)較小，曲線重復(fù)性較好，這表明本次實(shí)驗(yàn)所用儀器穩(wěn)定、探頭選擇得當(dāng)，方法設(shè)置合理，本次實(shí)驗(yàn)可以測定不同品牌凝固型酸奶全質(zhì)構(gòu)特性。

二、利用質(zhì)構(gòu)儀測定酸奶粘稠度方法如下：

硬件:質(zhì)構(gòu)儀：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

力量感應(yīng)元：5kg

配件：探頭：背式擠壓測試臺( TA/BE)

樣品制備:實(shí)驗(yàn)前將樣品取出，為了使數(shù)據(jù)具有可比性，將樣品取出放入樣品實(shí)驗(yàn)容器使樣品高度一致，保證樣品在實(shí)驗(yàn)容器內(nèi)無氣泡產(chǎn)生。

實(shí)驗(yàn)設(shè)置:

測試前速度: 1.00 mm/s

測試中速度: 1.00 mm/s

測試后速度: 10.00 mm/s

目標(biāo)距離: 20.00mm

數(shù)據(jù)采集率:  200組/秒

從感應(yīng)到5g力開始（活塞的下表面充分接觸樣品），探頭將穿透20.0mm的深度并且探頭將以恒定的速度（10.0mm/s）返回到這一點(diǎn)。圖象的負(fù)值波是由于最初被擠壓到活塞上表面的樣品重量引起的，通過樣品脫離活塞的過程能表達(dá)出樣品的粘稠度。