根據(jù)國(guó)標(biāo)《GB/T 36187-2018 冷凍魚(yú)糜》和中國(guó)水產(chǎn)冷凍魚(yú)糜標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014制造出專門(mén)檢測(cè)各類凝膠的凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀，可以檢測(cè)出魚(yú)糜、肉糜的凝膠強(qiáng)度。本次實(shí)驗(yàn)將采用保曼精密TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀，參考國(guó)標(biāo)《GB/T 36187-2018 冷凍魚(yú)糜》推薦方法，對(duì)魚(yú)糜進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)，從而測(cè)定魚(yú)糜彈性、凝膠強(qiáng)度測(cè)定。

鰱魚(yú)是我國(guó)淡水養(yǎng)殖的重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，具有易飼養(yǎng)、生長(zhǎng)快、氨基酸均衡和蛋白質(zhì)生物學(xué)效價(jià)高等優(yōu)點(diǎn)，但其濃厚的土腥味，肉薄刺多，在鮮銷(xiāo)市場(chǎng)并不受歡迎。目前，將低價(jià)鰱通過(guò)精深加工制成魚(yú)糜凝膠制品，可有效提高其附加值，避免大量鰱魚(yú)蛋白質(zhì)浪費(fèi)。

1 魚(yú)糜凝膠制備工藝

將鰱魚(yú)冷水清洗后去頭、去鱗、去內(nèi)臟、去脊椎骨、采肉，用5 倍體積的自來(lái)水漂洗2 次，再用5 倍體積0.5%NaCl 溶液漂洗1 次，漂洗后以2500r/min 離心脫水4min，進(jìn)行斬拌，同時(shí)調(diào)整水分含量為82%，并加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后兩端密封（d=2.5cm），隨后經(jīng)過(guò)凝膠化和魚(yú)糕化獲得魚(yú)糜凝膠制品。

2.儀器設(shè)備

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

3.測(cè)試條件及步驟

（1）穿刺性能測(cè)定

將魚(yú)糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上。選用球形探頭P/0.25S。測(cè)試所得力與距離計(jì)算凝膠的破斷強(qiáng)度和凹陷深度。測(cè)試條件設(shè)置：

模式：壓縮

測(cè)試速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模式：距離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能測(cè)定

將魚(yú)糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體，斷面中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上。采用型號(hào)為P/36R 探頭。測(cè)試條件設(shè)置：

模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變 50%

停留時(shí)間：3s

（3）剪切性能測(cè)定

將魚(yú)糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上。選用測(cè)試探頭P/BS；最大力為剪切力；所得最大值（峰值）與起始點(diǎn)連線的斜率用于表征其脆性，其值越大代表魚(yú)糜凝膠脆性越大。測(cè)試條件設(shè)置：

模式：壓縮

測(cè)試速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距離15mm

（4）應(yīng)力松弛性能測(cè)定

將魚(yú)糜凝膠切成高20 mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上，測(cè)試探頭P/35R。測(cè)試條件設(shè)置：

模式：應(yīng)力松弛

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變 30%

保持時(shí)間：180s

（5）蠕變性能測(cè)定

將魚(yú)糜凝膠切成高20 mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上。選用測(cè)試探頭P/6。測(cè)試條件設(shè)置：

模式：蠕變

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持時(shí)間：60s