小麥胚芽的蛋白質(zhì)含量為31％以上，其中，麥球蛋白占18.9％，麥谷蛋白占0.30～0.37％，麥醇蛋白占14.0％，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，含有人體必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸的含量高達(dá)18.5％，比大米、白面高出6～7倍。小麥胚芽中亞油酸的含量占60％，其中80％是多不飽和脂肪酸，而亞油酸正是人體三種必需脂肪酸中最重要的一種，具有降低血脂，防止動脈粥樣硬化的作用。

由于小麥胚芽高蛋白、高營養(yǎng)價值、高保健價值的特性，利用小麥胚芽開發(fā)新型休閑餅干已成為食品加工領(lǐng)域的研究熱點，但是，小麥胚芽粉的粘性差，添加過多時，影響餅干的硬度，易碎裂；同時，現(xiàn)有小麥胚芽餅干一般直接將小麥胚芽粉與其他原料進(jìn)行混合調(diào)配、烘焙制成，或者利用干酵母發(fā)酵小麥胚芽面團(tuán)，提高成型餅干的酥脆度。

（1）樣品準(zhǔn)備

料預(yù)處理：糖粉過篩，避免出現(xiàn)較大顆粒；新鮮麥胚采用微波滅酶后進(jìn)行粉碎，然后過60 目篩。

面團(tuán)的調(diào)制：加入材料的順序依次是糖粉、蛋液、黃油、麥胚粉，然后是面粉、小蘇打和奶粉；面粉不要過度攪拌，避免形成過多面筋。餅干成型：將調(diào)制好的面團(tuán)輥軋成3 mm 的面片后，用模具手動沖印成型。烘焙：采用底火190 ℃、面火210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙至表面金黃即可。為避免溫差過大，造成餅干破裂，采取自然冷卻，然后密封，避光，保存。

（2）儀器設(shè)備及探頭

儀器設(shè)備：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱形探頭

（3）測試條件

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

兩次下壓間隔時間：2s

目標(biāo)模式：形變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試結(jié)果

硬度是評價酥性餅干的一個重要感官指標(biāo)，在用質(zhì)構(gòu)儀測定時表現(xiàn)為第1 次壓縮時的最大峰值。由表可以看出，隨著麥胚粉添加量的增加，餅干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)愈來愈疏松，其硬度呈逐漸降低趨勢，在考察范圍內(nèi)，硬度最大可降33.6%。黏著性表現(xiàn)為餅干粘在口腔壁上的情況，咀嚼性反映了食物從固體狀態(tài)到可吞咽過程中人咀嚼所用的功的大小。降低黏著性和咀嚼性對餅干的口感會產(chǎn)生有利的影響。TPA 測試結(jié)果顯示，隨著麥胚粉的增加，黏著性和咀嚼性的變化趨勢與硬度相同，說明麥胚粉的添加可以提高餅干的品質(zhì)和風(fēng)味，這與感官評價的結(jié)果相一致。