質(zhì)構(gòu)是反映水產(chǎn)品品質(zhì)變化的一個(gè)重要物理指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)有很多，最常見(jiàn)的主要包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等，其中硬度和彈性是判斷魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品鮮度最重要的指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是常用于測(cè)定魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特征的儀器，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用范圍廣泛，有多種檢測(cè)模式和探頭可供選擇，可以測(cè)定水產(chǎn)品肌肉在外加壓力作用下的變形和彎曲程度，且不受人為因素的干擾，是對(duì)感官評(píng)價(jià)的有效補(bǔ)充。

增加魚(yú)體內(nèi)能夠產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)，改善魚(yú)類(lèi)肌肉的粗細(xì)、彈性、韌性等，讓餐桌上的魚(yú)肉更美味成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，也成為科研人員和養(yǎng)殖人員研究的重點(diǎn)。對(duì)這些指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)方法容易受環(huán)境、評(píng)價(jià)人員、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等諸多因素的影響，評(píng)價(jià)結(jié)果誤差較大且不利于科學(xué)研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。為了得到更加客觀的數(shù)據(jù)，就需要用到質(zhì)構(gòu)儀來(lái)模擬人的咀嚼動(dòng)作，魚(yú)肉肉質(zhì)的綜合口感反映在質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地分析結(jié)果上表現(xiàn)為硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地指標(biāo)。

1.魚(yú)肉樣品準(zhǔn)備

在鮮魚(yú)中，取長(zhǎng)*寬*厚為2cm*2cm*1cm的魚(yú)肉塊，置于沸水浴上蒸5min，取出后，室溫下自然冷卻15min，用包裝袋密封包裝，備用。

2.儀器及配件

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形探頭

3.測(cè)試方法

將煮熟好的魚(yú)肉樣品放于裝有柱形探頭質(zhì)構(gòu)儀的正下方，在軟件中設(shè)置測(cè)試條件：

測(cè)試模式：TPA模式

測(cè)試前速度：0.5mm/S

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離 4mm

兩次壓縮間隔時(shí)間：2s

4.測(cè)試結(jié)果

可以獲得魚(yú)肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性等指標(biāo)，可以客觀評(píng)價(jià)魚(yú)肉的品質(zhì)。