中國面制食品主要包括饅頭﹑面包、面條、餃子、餅干等，面制食品的品質(zhì)主要包括商品品質(zhì)(如面條的色澤、表觀狀態(tài)﹑強度等)和食用品質(zhì)(如面條的咬勁,食感等)。食用品質(zhì)反映的多為食品的質(zhì)構(gòu)特性,如硬度﹑酥性﹑脆性﹑粘性﹑彈性和咀嚼性等。對于食品品質(zhì)的評價方法主要包括主觀評價和客觀評價。主觀評價即感官評價 ,利用感官品嘗鑒別的方法對食品進行評判分析,這也是國內(nèi)外多年來一直沿用的方法。比如對于面條,國內(nèi)評價項日主要有面條色澤,表觀狀態(tài),適口性(軟硬度)切性(咬幼和彈性),粘性、爽口性、食味等。

雖然評價項日因區(qū)域習(xí)慣而有所不同,但除外觀特征外 ,都是以l感為實質(zhì)性評價內(nèi)容。而口感則是一個綜合性狀,其評價也多屬于偏愛型感官分析,易受評價員的嗜好,品味等不穩(wěn)定因紊的影響,從而難以做出準確評價,導(dǎo)致主觀評價的人為誤差較大,實驗結(jié)果的可靠性、可比性差。國內(nèi)外專家一直致力于研究客觀﹑簡單易行.標準化程度高的鑒定食用品質(zhì)的方法 ,以確保感官評價不受人員組成變化和嗜好的影響,最終以統(tǒng)一的測試方法,精確的量化測量儀器正確地量化食品的質(zhì)構(gòu)指標來獲得對物性概念的準確表述,確保評價結(jié)果的準確性。針對以上評價需求,利用物性測試儀亦即質(zhì)構(gòu)儀而作的一些初步探索。

一般來講,化學(xué)和儀器分析方法衡量的只是一些獨立的分析指標,而感官評價結(jié)果則是將許多質(zhì)構(gòu)特性結(jié)合融匯在一起的綜合結(jié)果。一個行之有效的客觀評價方法應(yīng)該具備以下特點:(1)與感官評價結(jié)果相對應(yīng)的質(zhì)構(gòu)儀評價參數(shù)之間具有高度的相關(guān)性:(2)容易操作,簡單易行實驗結(jié)果的重現(xiàn)性好;(3)敏感度高,能反映出樣品問質(zhì)量的細小差別。開發(fā)出一系列適于不同食品的綜合評價的測試參數(shù)的評價指標是擺在我們大家面前總于解決的問題。隨著物性測試儀的推廣應(yīng)用,隨著人們對感觀評價進行客觀評價分析的認識的深入越來越多的物性測試儀測試參數(shù)和感觀指標將會建立起來