嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力。剪切力是指TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀的刀具切斷被測(cè)肉樣時(shí)所用的力。通過(guò)TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀測(cè)傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況并把測(cè)定的剪切力峰值(力的最大值)作為肉樣嫩度值。

嫩度是評(píng)價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。肉制品嫩度包括以下四方面含義:1、肉對(duì)舌或頰的柔軟性，即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jué)反應(yīng)，肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟糊糊的感覺(jué)到木質(zhì)化的結(jié)實(shí)程度;2、肉對(duì)牙齒壓力的抵抗力，即牙齒插入肉中所需的力，有些肉硬得難以咬動(dòng)而有的柔軟的幾乎對(duì)牙齒無(wú)抵抗力;3、咬斷肌纖維的難易程度，指的是牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束膜，這與結(jié)締組織含量和性質(zhì)密切相關(guān);4、嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來(lái)衡量。

嫩度測(cè)定方法1、剪切力法 (shear force):剪切力法即用一定鈍度的力切斷一定粗細(xì)的肉柱所需要的力。最常用的測(cè)定儀器為蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀。剪切力法是目前國(guó)內(nèi)通用的方法。美國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)制定了肉類(lèi)剪切力值測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)肉樣大小等做了詳細(xì)規(guī)定:原料肉的肉塊厚度在2.54cm，水浴加熱(Water-bath heating)或烤(Roasting)至肉塊中心溫度72-75C，自然冷卻或低溫至一定溫度后，沿肌纖維方向取 6個(gè)以上直徑 1.27cm 的肉柱，再用剪切儀沿肌纖維方向切斷肉柱，記錄剪切力值。

2、穿透法:用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀配以適合的探頭將一定厚度的肉樣穿透，根據(jù)穿透曲線(xiàn)的參數(shù)值計(jì)算出肉樣的質(zhì)構(gòu)特性。采用穿透法測(cè)定了豬、牛不同部位肉的嫩度，發(fā)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)儀穿透法測(cè)得的第一個(gè)極值點(diǎn)與豬和牛不同部位的肌肉感官品評(píng)嫩度值顯著相關(guān),穿透法第一極值點(diǎn)可作為豬肉、牛肉制品嫩度測(cè)定的量化參數(shù)。

儀器:

1、配有刀具的TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

2、圓形鉆孔取樣器(直徑 1.27cm)

3、恒溫水浴鍋

4、熱電偶測(cè)溫儀(探頭直徑小于 2mm)測(cè)定:

1、樣品處理:

取肉樣長(zhǎng)X寬X高不少于 6cmX3cmX3cm 的整塊肉樣，別除肉表面的筋、腿、膜及脂防。

取中心溫度為 0-4C的肉樣，放入恒溫水浴鍋中 80C加熱，用熱電偶測(cè)溫儀測(cè)定肉樣中心溫度,待肉樣中心溫度達(dá)到 70C時(shí),將肉樣取出冷卻至中心溫度為 0-4C。用直徑為1.27cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長(zhǎng)度不小于 2.5cm，取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于 5mm，兩個(gè)取樣的邊緣間距不少于 5mm，別除有明顯缺陷的孔樣，測(cè)定樣品數(shù)量不少于 3 個(gè)。

取樣后立即測(cè)定

2、測(cè)定儀器要求

刀具規(guī)格:刀具厚度3.0mm0.2mm，刃口內(nèi)角度 60°，內(nèi)三角切口的高度≥35mm,床口寬4.0mm士0.2mm

剪切速度1mm/s

儀器空載運(yùn)行時(shí)所受到的最大剪切力應(yīng)≤0.147N

3、測(cè)定:將孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動(dòng)儀器剪切肉樣，測(cè)得刀具切割這一用力過(guò)程中的最大剪切力值(峰值)為孔樣剪切力的測(cè)定值。

4、嫩度計(jì)算

記錄所有的測(cè)定數(shù)據(jù)，取各個(gè)孔樣剪切力的測(cè)定值的平均值扣除空載運(yùn)行最大剪切力,計(jì)算肉樣的嫩度值。