近幾年來(lái),國(guó)外的一些學(xué)者分別使用質(zhì)構(gòu)儀研究了TPA模式下不同溫度、不同物質(zhì)對(duì)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)的影響及魚(yú)肉不同部位質(zhì)構(gòu)的差異本文研究了-18℃和- 50℃冷凍貯藏條件下養(yǎng)殖大黃魚(yú)TPA模式下各參數(shù)的變化。為進(jìn)一步改善冷凍貯藏條件下養(yǎng)殖大黃魚(yú)的質(zhì)構(gòu)以及產(chǎn)品的口感提供理論依據(jù)。

1.準(zhǔn)備材料

大黃魚(yú),購(gòu)于市場(chǎng),符合國(guó)家一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)。每尾重330~400 g,長(zhǎng)約35 cm。大黃魚(yú)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室后即去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、用流動(dòng)自來(lái)水清洗干凈,然后分別真空包裝于冷凍包裝袋( 39 cm× 22 cm)中,放入- 18℃和-50℃的冰箱中。

2.主要測(cè)試儀器

蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀

3.方法

采用蘇州保曼質(zhì)構(gòu)分析儀,使用平底柱形探頭p/ 5( 5 mm直徑),采用模擬人牙齒咀嚼食物,對(duì)試樣進(jìn)行2次壓縮質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面剖析(TPA)模式測(cè)試,測(cè)試條件如下:測(cè)試前速率3 mm/ s,測(cè)試速率1m m/ s,測(cè)試后速率l mm/ s,壓縮程度50% ,停留間隔時(shí)間5 s,負(fù)重探頭類型: Auto- 5g,數(shù)據(jù)收集率:200,環(huán)境溫度:12~16℃。每次測(cè)3個(gè)樣品,每個(gè)樣品測(cè)6次,取平均值。

測(cè)試前速率指從測(cè)試開(kāi)始到探頭接觸到樣品并感應(yīng)到5g 力時(shí)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試臂移動(dòng)的速度;測(cè)試速率指從探頭感應(yīng)到5g 力到2次穿刺樣品達(dá)到一定變形階段測(cè)試臂移動(dòng)的速度;測(cè)試后速率指質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試完畢自動(dòng)返回到起始位置的速度。取點(diǎn)數(shù)是單位時(shí)間內(nèi)儀器自動(dòng)采集數(shù)據(jù)的數(shù)目,取點(diǎn)數(shù)越多,越接近樣品的實(shí)際變化。

4.結(jié)論

采用TPA模式對(duì)2種不同冷凍貯藏條件下的大黃魚(yú)進(jìn)行硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝聚性和恢復(fù)性的測(cè)試,結(jié)果表明隨著冷凍貯藏期的延長(zhǎng),養(yǎng)殖大黃魚(yú)的各個(gè)參數(shù)都在下降; - 50℃冷凍貯藏條件下大黃魚(yú)的硬度﹑彈性、咀嚼性、膠黏性﹑凝聚性和恢復(fù)性這些參數(shù)均高于-18℃冷凍貯藏條件下的大黃魚(yú),- 50℃冷凍貯藏條件下大黃魚(yú)的黏附性低于-18℃冷凍貯藏條件下的大黃魚(yú)。這說(shuō)明隨著冷凍貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),與-18℃冷凍貯藏條件下的大黃魚(yú)相比,- 50℃冷凍貯藏條件下養(yǎng)殖大黃魚(yú)的質(zhì)構(gòu)下降幅度要小。然而,為了更加有效防止養(yǎng)殖大黃魚(yú)質(zhì)構(gòu)的下降,仍需要進(jìn)一步采取措施。