用質構儀通過對果醬、 酸奶、蜂蜜等粘稠狀樣品的粘稠度的測量,儀器探頭的選擇,測試方法參數(shù)的比 較,建立粘狀樣品質構的測試方法。結果表明,樣品的粘稠度可用物性測試儀科學測量,隨著粘稠性的不同可選用不同的 探頭和附件,從而為品質控制、產(chǎn)品研發(fā)、標準建立提供測量依據(jù)和參考。

質構儀是用于客觀評價食品品質的主要儀器,可對樣品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的準確表述,它可以使 用統(tǒng)一的測試方法,是精確的感官量化測量儀器,其測 量原理是通過探頭以穩(wěn)定速度進行下壓、 穿透樣品受到 的阻力來表示。通常粘稠樣品的阻力大,稀薄樣品的阻 力小,從而將樣品的粘度定量。 目前質構儀應用領域非常廣泛,其實驗方法已通過了許多國際和國家標準,如AACC(美國谷物化學家協(xié)會、ISO、ASTM、BS(英國國家標準等。

雖然質構儀的應用十分廣泛,但是針對某一類產(chǎn)品,卻有著限制性探頭。也就是說,對于不同質地食 品的物性測量,需選用不同的探頭,探頭的選擇對于科 學評定樣品非常重要。 A/BE探頭是一個反擠壓裝置,該 裝置由盤狀活塞和樣品容器組成,在進行下壓試驗時,樣品從活塞的外緣反擠出來,適用于一些軟凝膠類的粘性物質,如果醬、蜂蜜、糖漿等,國外采用該探頭測定番茄醬、蛋黃醬等粘稠度的研究較多,國內(nèi)這方面的應用研究鮮見報道因此本文采用物性測試儀對一些粘類制品的粘稠度進行測定,探究一些共性方法,以便于粘稠類制品的開發(fā)研究。

在酸奶開發(fā)中的應用

在酸奶開發(fā)中常常需要添加不同的添加劑來達到較 好的外觀和口感,添加不同蛋白對于凝固型酸奶凝膠強度的影響,由結果可看出,隨著蛋白濃度的提高酸奶的凝膠強度提高.當增加到一定程度時,凝膠強度不再增加反而降低,由測定結果和試驗目的相結合可以科學選擇合適的添加量。

在蜂蜜粘稠度測定上的應用

對樣品 A 和 B 兩種天然蜂蜜的粘度采用不同尺寸 活塞進行測量、比較、數(shù)據(jù)處理,得到以下結果。 由結果可知,測定蜂蜜的粘度選用較大尺寸的活塞能夠放大樣品之間的差異,從而得到滿意的結果。用A/BE45測到的結果表明品牌 B比品牌A的粘度和粘性指數(shù)要大。

結論與討論

1.對番茄醬、果醬、酸奶、 蜂蜜等食品,其粘度的測定可通過質構儀來測定。變換不同的探頭,可以有效地放大或縮小所得結果為使結果更具真實性和權威性,選用合適的儀器和探頭至關重要。

2.對于較稀的樣品選用較大的探頭活塞,較稠的樣品選用較小的探頭活塞。

3.對于質構儀所測結果目前仍無統(tǒng)一標準,對于研 究人員可結合感官來進步優(yōu)化數(shù)據(jù)。溫度對于粘稠度的測定至關重要,對于同一類樣品應保證測量前同一的溫度。